Сациви из курицы по-грузински. Сациви из курицы по грузински классический. Простой рецепт нежного мяса в ореховом соусе

Грузинский рецепт сациви из курицы: что это за блюдо?

Сациви – уже от одного названия текут слюнки, и представляется нечто поистине грузинское. В переводе это слово означает «холодное блюдо». и хоть оно по виду напоминает мясную подливу, которую у нас обычно обязательно разогревают, в грузинской кухне сациви считается самостоятельной холодной закуской. К ней подают горячий лаваш, а в некоторых районах Грузии - мамалыгу, но в других гарнирах это блюдо не нуждается.

Существует миллион вариантов готовки сациви, и, как говорится, каждая хозяйка может что-то добавить или заменить, и получается свой вариант интересного сочетания сациви. Однако всегда есть составляющие блюда, которые должны в нем присутствовать обязательно.

Обязательный набор продуктов для сациви

Сациви – мясное блюдо. В его основе лежит мясо птицы. Закуску можно приготовить из индюка, утки или курицы. В основном, предпочитают использовать курицу, она и быстрее готовится, и мясо получается очень мягкое и сочное. Предпочтительнее выбрать именно домашнюю курицу.

Понятно, что само по себе блюдо из курицы ничем оригинальным не отличается. Что же делает сациви таким необычным и запоминающимся?

В основе соуса сациви лежат грецкие орехи, которые и придают столь пикантный вкус куриному мясу. Стоит, однако, помнить, что выбирать следует свежие орехи светлого оттенка, из которых можно отжать ореховое масло. Именно от орехов зависит, сможете ли вы приготовить вкусное сациви.

Для остроты блюда добавляют аджику, обязательно натуральную, то есть без примесей и усилителей вкуса. Если вы хотите приготовить сациви по грузински так, чтобы блюдо было не слишком острым, просто отрегулируйте количество аджики, которое положите.

Еще одной особенностью являются приправы. В первоисточнике рецепта присутствует довольно редкая приправа уцхо-сунели. Это семена пажитника. Если не удастся найти ее, то можно поискать общую смесь приправ для сациви.

Рецепт приготовления настоящего сациви по-грузински

Рассмотрим рецепт приготовления сациви по грузински. Если вы пробовали это блюдо в каком-нибудь грузинском кафе, то, скорее всего, именно этот рецепт вы и пробовали.

Мы задаем себе такой вопрос, а как приготовить грузинское блюдо сациви и что для этого нужно? Все необходимые компоненты, есть у каждой хозяйки на кухне:

• Домашняя курица, тушка – 2 кг;
• Орехи светлые грецкие, уже без скорлупы – 0,5 кг;
• Чеснок – 7 зубчиков;
• Аджика натуральная (подразумевается, что в ней нет томатов, крахмала и др.) – 3 ч. ложки;
• Специи для сациви: молотый кориандр, уцхо-сунели – 2 ч. ложки;
• Шафран имеретинский (обязательно перетертый) – 1 ч. Ложка;
• Бульон или кипяток – 800 г.;
• Соль добавляете по вкусу.

Этапы приготовления сациви по грузински из курицы

Готовое сациви перед подачей поливают ореховым маслом и посыпают гранатовыми зернами.

Вот вы и научились готовить вкусное и интересное блюдо. Попробуйте поэкспериментировать с разными ингредиентами, чтобы создать свой шедевр и покорить домочадцев.

Видео про то, как готовить сациви по грузински

Видео о рецепте сациви по-грузински и его секретах. Какие основные ингредиенты входят в состав сациви.

ladynumber1.com

Сациви из курицы по-грузински

Сациви из курицы по-грузински пошаговый рецепт с фото. Мастер класс по приготовлению сациви по грузински.

Ингредиенты

• Курица — 1 кг 200 гр.
• Лучок репчатый-1-2 шт.
• Чесночок-3-4 зубца
• Грецкие орешки — 500 гр.

Специи для «Сациви»

• Хмели-сунели (уцхо-сунели) (пажитник) -1 ч. л.
• Шафран-1 ч. л.
• Кинза-1 ч. л.
• Красный молотый перчик(паприка) — 0,5 ч. л.

Как приготовить сациви из курицы пошаговый рецепт

1. И так начинаем готовить курицу в орехово-чесночном соусе сациви. Промываем курицу. Укладываем в кастрюлю и заливаем водичкой, чтоб вода скрыла курицу полностью. Когда вода закипит посолить, положить лавровый лист.

2. Орехи пропускаем дважды через мясорубку. Кладем специи и продавленный чеснок.

3. Все тщательно перемешать.

4. Затем очень мелко порезать репчатый лук.

5. Курицу отваривать 30-40 минут. Не забудьте постоянно снимать пену.

6. Вынуть готовую курицу из бульона, сваренную для сациви по-грузински, и разделать на порционные куски.

7. Оставшийся бульон процеживаем через 2 слоя марлю и приступаем к приготовлению соуса.

9. В разогретый бульон кладем, мелко нарезанный лучок и пассируем, пока лук не будет мягким и прозрачным.

10. В приготовленную ореховую массу добавим пассированный лук и тщательно перемешаем.

11. Теперь в получившуюся массу, маленькими порциями, вливаем горячий бульон, постоянно перемешивая, доводим соус до состояния «жидкой сметаны», так как при остывании соус немного загустеет. Достаточно 3-4 черпака.

Соус выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, помешивая, что бы не пригорел. Постоянно снимем пену. Не кипятим ! Снимаем готовый соус по-грузински для сациви из курицы с огня. Соль и перец (по вкусу).

Кладем куски курицы в готовый соус и перемешиваем. 2-3 часа остужаем до комнатной температуры и на 6-8 часов убираем в холодильник давая курице пропитаться соусом.

Все сациви с курицей по-грузински готово. Приятного аппетита!

haltih.ru

Сациви с курицей по-грузински

Внешний вид этого блюда меня не впечатлил, честно говоря. Но вкус этого по-восточному пикантного блюда оправдал самые смелые ожидания. Внесите и вы разнообразие в свое домашнее меню, не пожалеете. Итак, вам расскажет, как готовится сациви из курицы по-грузински, пошаговый рецепт с фото, опубликованный ниже.

– 750 г орехов (брать надо грецкие, очищенные);

– 1-1,5 чесночных головки;

– лук репчатый – 0,5-0,6 кг;

– красный молотый перчик, приправа «хмели-сунели» – по 1 чайной ложечке;

– пряность шафрана – чуть менее ложечки чайной;

– гвоздичка – на свой вкус;

– корица (немножко, как говорят, «на острие ножа»);

– уксус винный – 1 ст. л.;

1. Хорошо промытую курочку поместить в кастрюлю, добавить воды и поставить отвариваться. На поверхности будет пенка, её надо удалять. Варить курочку до тех пор, пока она не будет готова. Сварившуюся курицу вытянуть с кастрюли (сам бульон ещё пригодится, надо его процедить). Форму для запекания помазать, уложить в ней курицу, поместить в нагретую духовку.

2. Когда на курочке появляется румяная корочка, вынимаем её из духового шкафа, нарезаем на порционные кусочки и сразу отделяем мясо от косточек.

3. Наиболее ответственный момент – приготовление соуса сациви. Как можно мельче нарезать чесночные дольки и луковицы. Гвоздику потолочь с помощью пестика. В сковороде нагреть масло растительное, и потушить лук (некоторые заменяют масло жиром, снятым с остывшего бульона).

4. Используя комбайн кухонный или блендер, перемолоть орехи грецкие.

5. К ореховой крошке поочерёдно прибавляем указанные в составе продуктов пряности, порубленные чесночные дольки, потолчённую гвоздику и тушёный лук. Тщательно вымешиваем.

6. Затем тоненькой струйкой наливаем в эту массу куриный бульон, всё время помешивая.

7. Бульона добавлять столько, чтобы соус получился состояния жидкой сметаны, со временем он станет ещё немного гуще. На следующем этапе отправляем наш соус на слабенький огонь, помешиваем его (чтоб не пригорал) и снимаем пену. Когда сациви начинает закипать, снять с огня; влить 1 ложку столовую белого винного уксуса или сока гранатового; если есть необходимость, ещё чуть прибавить соли и перца.

8. Куски курицы сложить в глубокую посуду, сверху залить сациви, остудить и потом часов 12 выдержать в холодильнике. Мясо должно пропитаться соусом. Только тогда вы почувствуете разницу между просто жареной курицей и курицей с соусом сациви.

На столе сациви с курицей обязательно сочетается со свежей зеленью и кавказской лепёшкой (можно лаваш)– вот так будет по-настоящему, по-грузински.

namenu.ru

Как приготовить куриный сациви?

Грузинская кухня имеет немало поклонников, а рецепт сациви из курицы уже давно взят на вооружение многими ресторанами, причем не только кавказскими. Птицу под ореховым соусом употребляют, как правило, в холодном виде.

И хотя каждый повар готовит блюдо немного по-своему, существует определенная технология его создания. Обязательно нужно использовать и классический набор специй, без которых курятина не приобретет необходимого вкуса и аромата.

Выбираем продукты и готовим соус

Вкуснее всего получаются хорошо упитанные куры весом по 1,5-2 кг.

Количество указанных ниже приправ и других ингредиентов рассчитано именно на этот вес:

• очищенные грецкие орехи — 500-700 г;
• чеснок — 1 головка;
• лук репчатый — 2-3 головки;
• молотые семена кориандра — 2 ч. л.;
• молотый красный перец — 1 ч. л.;
• сухая смесь хмели-сунели — 1 ч. л.;
• уксус винный белый — 2 ст. л.;
• бульон куриный — 3 стакана;
• масло сливочное — 50 г;
• соль по вкусу.

Здесь указаны только специи, без которых сациви из курицы по-грузински приготовить просто невозможно. На самом же деле во многих семьях к блюду добавляют гвоздику, корицу, лавровый лист, сушеную кинзу, аджику, шафран.

Грецкие орехи проще всего пропустить через мясорубку или смолоть в блендере, хотя приверженцы классики считают это недопустимым и рекомендуют растирать их в ступке. Натертый на мелкой терке или измельченный в блендере чеснок нужно смешать с ореховой массой, а затем всыпать туда же все специи и соль. Влить 1-2 ст.л. ложки бульона, лимонный сок или уксус, после чего все тщательно перемешать.

Лук мелко порезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Дать ему немного остыть, а потом измельчить в блендере. Полученную кашицу вылить в орехи и еще раз перемешать.

Для настоящего сациви из курицы по-грузински готовую массу желательно перетереть через мелкое сито, но можно воспользоваться и кухонным комбайном. Бульон к соусу нужно добавлять постепенно, чтобы он в результате получился немного гуще ряженки, но более жидким, чем сметана. Когда в него попадут кусочки курятины, соус быстро начнет густеть.

Курицу нужно сварить

Несложный пошаговый рецепт поможет в приготовлении блюда. Для начала подготовленную тушку следует сварить, не разрезая на части. На это уйдет около часа, а если птица домашняя, то время варки можно смело увеличить почти вдвое. В кастрюлю добавить луковицу и морковку, а в самом конце — лавровый лист.

Оставшийся бульон процедить, снять лишний жир и сохранить для соуса. Сварившуюся курицу вынуть из кастрюли и дать ей немного остыть. Потом птицу разрезать на куски среднего размера, отделив кости от мяса. Кусочки сложить в кастрюлю и залить соусом. Он должен полностью покрыть мясо. Пропитывание займет 5-6 часов, после чего блюдо можно подавать к столу, не разогревая.

Еще один простой рецепт отличается от предыдущего тем, что в соус не кладется жареный лук. Напротив, в сковородку к нему выкладываются куски вареной курицы, и все вместе тушится еще 15 минут. Чтобы содержимое не подгорало, к нему время от времени добавляют немного бульона.

Куриное мясо для хорошего пропитывания нужно периодически переворачивать, а лук — помешивать. Спустя указанное время в сковороду нужно вылить соус и все осторожно перемешать. Блюдо прогревать на слабом огне до тех пор, пока со дна не начнут подниматься пузырьки. Затем переложить его в керамическую посуду или эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 3-4 часа.

Курицу надо запечь в духовке

Действительно, чтобы сделать сациви из курицы по-грузински, опытные повара предварительно ее запекают. Это, впрочем, не освобождает от приготовления бульона из какой-нибудь другой птицы. Вымытую тушку кладут в сотейник или на глубокий противень и, полив ее бульоном, отправляют в разогретую до 200 0 С духовку.

Крышкой посуду накрывать не нужно. Чтобы мясо не пересыхало, птичку через каждые 15-20 минут надо вынимать и поливать бульоном. Запекать ее придется до золотистого цвета кожицы, но не менее часа для тушки весом 1,5 кг.

Но чаще всего курицу сначала варят 45-50 минут в кастрюле и только потом ставят в духовку зарумяниваться. Часть бульона, предварительно сняв с него жир, используют, чтобы приготовить соус. Остальным же -периодически поливают птицу. Готовую курицу нужно достать из духовки, а когда она немного остынет — руками разломать на части. Кости удалять необязательно.

Куски уложить в кастрюлю, поливая каждый слой соусом. Остатки соуса вылить сверху и добавить, если имеется, 0,5 ч.л. ложки орехового масла. Содержимое кастрюли уплотнить, накрыв блюдцем и придавив сверху руками, а затем прикрыть крышкой и отнести в прохладное место на 5-6 часов. Перед подачей на стол блюдо украшают листочками свежей кинзы и зернами граната.

Перебирала старые фотографии, любовалась Тбилиси и на меня нахлынули приятные воспоминания о красоте Грузии, людях и потрясающей еде. И вдруг подумалось, что-то я давно не готовила сациви. Дальше — больше. Скоро Новый Год и я хотела изменить многолетней традиции запекать индейку. А сациви для новогоднего стола лучше не придумаешь. И вкусно, и калорийно. И блюдо кушают холодным, а это важно для длительного застолья, сациви не потеряет во вкусе всю ночь и даже на следующий день. Кусочки курицы, пропитанные ореховым соусом и специями, так и просятся в рот, оставляя чудесные вкусовые ощущения после. Приготовление сациви состоит из двух частей. Первая и простая – приготовление курицы. Вторая сложная и самая ответственная – это соус. Именно соус задает тон и вкус блюду. Пугаться соуса не нужно. Если соблюдать пропорции и технологию, все получается как надо. Сациви из разряда кулинарных шедевров, которые стоят затраченного времени и труда. В рецепте приведен состав продуктов на 1 курицу, а на фото будет половина, просто вчера я решила вспомнить процесс, и приготовила половину курицы. А сегодня пишу рецепт, а сзади урчит муж и не может оторваться от сациви.

Время: 2 часа
Сложность: сложная
Состав:

Курица

• Курица -1шт
• Репчатый лук – 1шт
• Лавровый лист -2-3шт
• Чабрец -0,5 ч. ложки

Соус

• Репчатый лук – 6 шт
• Чеснок – 4 зубчика
• Грецкие орехи – 1стакан(очищенных)
• Кукурузная мука -1,5 ст ложки или 2 ст. ложки пшеничной муки
• Винный уксус – 1 ч. ложка
• Черный перец – 1 ч. ложка
• Перец чили 1 ч. ложка
• Кориандр – 1 ч. ложка
• Гвоздика – 4 шт
• Корица – 0,5 ч.ложки
• Хмели -сунели – 1 ст. ложка
• Имеритинский шафран – 0,5 ст.ложки
• Кинза – 1 пучок

Как Приготовить Сациви:

• Курицу вымыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой до уровня птицы.
• Поставить на огонь, добавить очищенный лук целиком, лавровый лист и чабрец, не солить.
• Курицу, после закипания, варить на маленьком огне 30 минут.
• Снимать ложкой всплывающий жир в чашку, он позднее пригодится.
• Вынуть через 30 минут курицу из бульона, переложить в сковороду и поставить в разогретую духовку. Запекать при 220 градусах 15 минут до золотистой корочки.
• Бульон отставить в сторону, он еще пригодится.
• Вынуть готовую курицу и остудить.
• Пока курица и бульон остывают, начинаем готовить соус.
• Сложить чищеные орехи и чеснок в блендер, измельчить
• Измельчить в ступке кориандр, гвоздику, черный и красный перец.
• Добавить специи в блендер к орехам и еще раз перемешать.
• Почистить и мелко порезать лук. Разогреть на сковороде куриный жир, снятый с бульона, и обжарить лук на небольшом огне до мягкости.
• Уменьшаю огонь до минимума или поставить сковороду на рассекатель. Посыпать мукой лук.
• Добавить постепенно 2,5 стакана теплого куриного бульона. Мешать не прекращаем.
• Когда все перемешается быстро снять с огня и погружным блендером измельчить соус прямо в сковороде.Возвратить соус на плиту, посолить, потомить 5 минут. Соус должен быть, как кефир. Если гуще, развести бульоном. После остывания он загустеет.
• Выложить орехи с чесноком и специями из блендера в соус. Перемешать.
• Как только соус соберется закипать, добавить винный уксус, корицу и хмели-сунели.
• Помешать и через минуту выключить. Соус готов.
• Разобрать остывшую курицу на порционные куски.
• Залить курицу горячим соусом и оставить сациви до полного охлаждения при комнатной температуре. После остывания убираю сациви на ночь в холодильник для дозревания. Это обязательно. Сациви кушают в холодном виде.

Сациви можно подать в большом салатнике или в порционных тарелочках, посыпав кинзой. Кинза придает сациви завершенность. Но зимой, скрипя сердцем, я заменяю ее на петрушку. Сациви не требует гарнира. Это самодостаточное блюдо, которое может оттенить разве что горячий лаваш или лепешка.

Сациви имеет свой ярко выраженный и неповторимый вкус. Сочетание грецких орехов, лука и специй в нем очень гармонично. Сациви нужно кушать не торопясь, смакуя и наслаждаясь послевкусием.

Как я готовлю Сациви:

• Курицу мою, складываю в кастрюлю и заливаю холодной водой до уровня птицы. Ставлю на огонь, добавляю очищенный лук целиком, лавровый лист и чабрец, не солю. После закипания, варю курицу на маленьком огне около 30 минут. Всплывающий жир ложкой снимаю в чашку, он понадобится позже.

• Через 30 минут курицу вынимаю из бульона (он понадобится позже), перекладываю в сковороду и отправляю в разогретую духовку.

• Запекаю при 220 градусах 15 минут до золотистой корочки.

• Вынимаю готовую курицу и оставляю остужаться. Такой способ приготовления оправдан. Курица получается сочной и мягкой. Я пробовала просто отварить, она была в результате суховатой и не такой вкусной.

• Приготовление соуса начинаю с грецких орехов. Грецкие орехи должны быть спелыми и сочными, поэтому я для сациви не использую покупные очищенные орехи. Плохие орехи способны испортить блюдо. Чищу орехи и складываю их в блендер, добавляю чеснок и измельчаю.

• Кориандр, гвоздику, черный и красный перец измельчаю в ступке, добавляю специи к орехам

• и еще раз перемешиваю блендером.

• Очищаю и мелко режу лук. На сковороде разогреваю куриный жир, снятый с бульона, и обжариваю лук на небольшом огне до мягкости. Уменьшаю огонь до минимума или ставлю сковороду на рассекатель.

• Посыпаю мукой

• и перемешиваю.

• Не прекращая мешать, добавляю постепенно 2,5 стакана теплого куриного бульона.

• Быстро снимаю с огня и погружным блендером измельчаю соус до однородности прямо в сковороде.
• Возвращаю соус на плиту, солю, и даю ему потомиться 5 минут. Если соус получается очень густой, бульоном довожу его до состояния жидкого кефира. После остывания, он еще загустеет.

• Выкладываю из блендера орехи с чесноком и специями в соус. Перемешиваю.

• Как только соус начнет закипать, добавляю винный уксус, корицу и хмели-сунели. Мешаю и через минуту выключаю. Соус готов.

• Остывшую курицу разбираю на куски, которые удобно положить в рот и без костей. По — другому в моем доме не признают.

• Заливаю курицу горячим соусом и оставляю сациви до полного охлаждения при комнатной температуре. После остывания убираю сациви на ночь в холодильник для дозревания. Это обязательно.

• Сациви кушают в холодном виде.

Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы, спрашивайте, я обязательно помогу.

Сациви – национальное грузинское блюдо. Его знают и любят во всём мире. Название означает «холодное», поэтому блюдо подаётся охлаждённым в ореховом соусе. Традиционно сациви готовят из курицы. Иногда используют мясо индейки или фаршируют ореховой пастой баклажаны. Так готовят даже рыбу.

Внимание в грузинской кухне уделяют пряностям и специям. Ароматные соусы готовят с добавлением свежей зелени – в основном это кинза, базилик и укроп.

На Кавказе говорят: «Грузинский стол похож на грузинскую песню…», а какая песня, да ещё праздничная, без нежнейшего сациви! Попробуйте приготовить блюдо по одному из рецептов, и ваш кулинарный талант оценят по достоинству.

Готовят сациви из домашней курицы весом около 2-х кг. Мясо такой птицы сочное и мягкое. Ядра орехов используют в пропорции: на 1 кг курицы – 500 гр. ореховых ядер.

Подавайте сациви на стол холодным, украсьте дольками лимона и зеленью.

Ингредиенты:

• курица – 1 шт;
• лук репчатый – 1 шт;
• лавровый лист – 2 шт;
• перец чёрный горошек – 10 шт;
• корень петрушки – 1-2 шт.

Для соуса:

• кинза зелень – 1 пучок;
• чеснок – 8 зубчиков;
• ядра грецких орехов – 400-500 гр;
• лук репчатый – 3 шт;
• имеретинский шафран – 3 ч.л;
• хмели-сунели – 4 ч.л;
• красный перец молотый – 1 ч.л;
• кориандр молотый – 1 ч.л;
• уксус, можно винный – 5 ст.л;
• подсолнечное масло -100 мл;
• соль – 1 ст.л. или по вкусу.

Приготовление:

1. Курицу промойте, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте в кипящий бульон перец горошек, лавровый лист, лук репчатый, разрезанный пополам, через 30 минут – очищенный корень петрушки. Варите около часа.
2. Приготовьте ореховый соус. Лук нарежьте мелко и припустите на подсолнечном масле до прозрачности, влейте 2-3 половника бульона и потушите на медленном огне 10 минут.
3. Ядра грецких орехов переберите от перегородок, измельчите блендером или в ступке вместе с зеленью кинзы и чесноком.
4. К тушёному луку добавьте ореховую пасту, специи и пряности, 600 мл бульона, посолите по вкусу и томите на среднем огне 15 минут, постоянно помешивая. Бульон добавляйте по мере необходимости, чтобы соус получился кремообразной консистенции и не подгорел.
5. Заправьте ореховый соус винным уксусом, доведите до кипения, снимите с плиты, остудите.
6. Готовую курицу разберите на порционные кусочки, удалите кожу и крупные кости.
7. Уложите приготовленное мясо в супницу или сотейник, полейте соусом и поставьте в холодильник на 10 часов.

На Кавказе холодные закуски из мяса птицы готовят не только в праздники, но и в будние дни. Готовое блюдо ставят на ночь в прохладное место и подают лишь на следующий день вместе с лавашем или лепёшками «мчади», хранится сациви не более 2-х суток.

Блюдо подавайте охлаждённым, на порционных тарелках, сверху украсьте листиком базилика и кинзы. К сациви подойдут маринованные баклажаны и сливочный сыр.

Ингредиенты:

• курица – половина тушки;
• лук репчатый – 1 шт;
• перец душистый горошек – 5-7 шт;
• лавровый лист – 1 шт.
• соль – 1 ч.л;
• масло растительное – 75 мл;

Соус:

• грецкие орехи ядра – 1 стакан;
• лук репчатый – 3 шт;
• масло топлёное – 2-3 ст.л;
• уцхо-сунели – 1 ч.л;
• кориандр – 1 ч.л;
• перец чили молотый – 1ч.л;
• шафран – 1 ч.л;
• зелень кинзы, петрушки, базилика – 1 пучок;
• чеснок – 3 зубч;
• уксус – 1-2 ст.л;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Промытую курицу отварите до полуготовности в течение 30-40 минут. После закипания в воду добавьте луковицу, лавровый лист, душистый перец и соль.
2. Для соуса, репчатый лук очистите, и натрите на мелкой тёрке или измельчите блендером. Припустите в топлёном масле луковую кашицу, в конце влейте 1 стакан бульона и доведите до кипения.
3. Пропустите на мясорубке ядра грецкого ореха вместе с зеленью и тушите с луком, постоянно помешивая 5 минут.
4. Чеснок мелко нарежьте, добавьте в соус, посыпьте специями, влейте уксус, посолите по вкусу и томите на медленном огне 10 минут.
5. На сковороде разогрейте растительное масло, отваренную полутушку разделите на порционные куски и обжарьте до золотистого цвета.
6. В сотейник с ореховым соусом уложите кусочки курицы, аккуратно перемешайте, дайте закипеть и уберите с плиты. Выдержите «сациви» в холодильнике 10-12 часов.

Сациви из куриных окорочков в мультиварке

Для приготовления этого рецепта можно взять куриные или индюшиные крылышки и филе птицы. Мясо индейки готовится немного дольше – увеличьте время приготовления до 1,5-2 часов.

Ингредиенты:

• куриные окорока – 1 кг;
• вино – 50 мл;
• смесь кавказских специй – 1 ст.л;
• растительное масло – 2 ст.л;
• соль – 1 ст.л.

Для соуса:

• очищенные грецкие орехи – 2 стакана;
• лук репчатый – 2-3 шт;
• сливочное масло – 50 гр;
• зелень петрушки – 1 пучок;
• чеснок – 5 зубчиков;
• кориандр молотый – 1 ч.л;
• приправа хмели-сунели – 1 ст.л;
• семена аниса и тмина – 1 ст.л;
• перец чёрный молотый – 1-2 ст.л;
• соль – 1-2 ч.л;
• лимон – 1 шт.

Приготовление:

1. Куриные окорочка промойте в проточной воде, очистите от кожи, нарежьте на 2-3 части и натрите солью. Замаринуйте в смеси специй, вина и растительного масла.
2. Приготовьте соус: пропустите через мясорубку ядра орехов, лук и зелень петрушки. Смешайте с измельчённым чесноком, сливочным маслом, специями, соком лимона и посолите по вкусу. Добавьте 200-300 мл воды или бульона, чтобы соус получился не густой.
3. Подготовленные окорока сложите в контейнер мультиварки, залейте соусом, закройте крышку. Режим для приготовления выберите «Выпечка» и установите время – 1 час.
4. Готовое блюдо переложите в глубокую посуду, охладите и подавайте на стол.

Праздничный сациви из курицы с грецкими орехами

Редко какое застолье на Кавказе обходится без сациви, порадуйте своих близких традиционным грузинским блюдом с прянно-ореховым соусом.

• ядра грецкого ореха – 3 стакана;
• лук репчатый – 4-5 шт;
• чеснок – 1 головка;
• сырые желтки яиц – 2-3 шт;
• масло оливковое – 50 мл;
• хмели-сунели – 4 ч.л;
• молотый тмин, красный и чёрный перец – по 1 ч.л;
• шафран – 1 ч.л;
• корица – 0,5 ч.л;
• лимон – 1 шт;
• гранатовый сок – 50 мл;
• кинза – 1 пучок;
• соль – 2-3 ч.л;
• гранат и лимон для украшения – по 1 шт;

Способ приготовления:

1. Смешайте оливковое масло, специи, соль и измельчённый блендером лук. Натрите этой пастой тушку курицы внутри и снаружи и выдержите 1 час при комнатной температуре.
2. Запеките курицу до готовности в жаровне – духовой шкаф предварительно разогрейте. Во время запекания поливайте тушку стекающим мясным соком, при необходимости добавьте бульон. Готовую курицу охладите, и разрежьте на кусочки. Кожу и крупные кости можете удалить.
3. Приготовьте соус «сациви». Блендером или на мясорубке измельчите по отдельности грецкие орехи и лук с кинзой.
4. На оливковом масле спассеруйте до прозрачности луковое пюре, влейте по необходимости 50-100 мл воды или бульона. Добавьте ореховую пасту, специи и тушите 15 минут.
5. Чеснок очистите, натрите зубчики на мелкой тёрке, добавьте в соус, влейте сок лимона и гранатовый сок, постоянно помешивайте и доведите до кипения. Посолите блюдо, пробуя на вкус. Снимите с огня.
6. Яичные желтки взбейте и соедините с остывшей до 50°С ореховой пастой, перемешайте.
7. Уложите кусочки курицы в глубокую посуду, залейте соусом, поставьте в холодное место на ночь.
8. Перед подачей на стол готовое блюдо нарежьте на порции, уложите на красивые тарелки, сбоку украсьте долькой лимона и посыпьте зёрнами граната.

Приятного аппетита!

У сациви – очень давняя история, поэтому он – предмет национальной гордости в грузинской кухне, и основной состав его компонентов нельзя

трактовать вольно, чтобы не обидеть гордый кавказский народ. Но в технологии приготовления традиционного сациви есть и такие моменты, где

можно импровизировать.

Если однажды довелось попробовать блюдо за обедом в одной из грузинских семей, живущих на Кавказе, или оценить мастерство настоящего

грузинского повара, пожалуйста, поделитесь секретом приготовления. «Правильных» рецептов сациви в сети, написанных на русском языке – не так уж много, а знакомые домохозяйки из Грузии говорят, что сациви – это как борщ, в каждой семье готовится по-разному.

Постараемся уловить основные нотки яркой и такой разной грузинской кухни, чтобы определить границу между незыблемыми традициями и

возможностями для импровизации.

Сациви из курицы по-грузински – основные технологические принципы

Сациви – это соус и, одновременно название блюда, которое чаще готовится из птицы: курицы или индейки. Существуют и варианты сациви из

рыбы. Это – холодное блюдо, без которого в Грузии не обходится ни один праздник, особенно – Новый год и Рождество, как Новый год по-русски

не обходится без холодца. Сациви, конечно – не холодец, но насыщенный мясной или рыбный бульон, как известно, имеет свойство превращаться

в желеобразную массу.

Можно, конечно, съесть курицу под ореховым соусом и в горячем виде, но тогда это – обычная курица под ореховым соусом. Мясо под соусом

выдерживают, чтобы оно впитало в себя аромат, отличающий сациви от варёной курицы с подливкой. Процесс превращения длится 7-8 часов.

Грецкие орехи, чеснок, кинза (молотый кориандр), имеретинский шафран, уцхо сунели (пажитник) – это обязательные компоненты сациви. Кстати,

они же очень часто используются во всех блюдах грузинской кухни. Несколько слов об этих ингредиентах:

Грецкий орех – для сациви используется только этот орех, и никакой другой. Ореховое масло можно добавить, но оно в полной мере не заменит

молотые ядра, придающие пастообразную консистенцию. Орехов должно быть много, не меньше 1/3 части по отношению к массе мяса.

С чесноком всё ясно: очистить и измельчить. Количество зависит от вкусовых предпочтений. Возьмите на заметку: характерный запах и

послевкусие чеснока теряется при его сочетании со свежей кинзой.

Если используете свежую кинзу, то из неё надо выжать сок: соус должен иметь характерный ореховый цвет. Конечно, ничего страшного не

случится, если в соусе будут заметны мелкие кусочки зелени, но этот момент относится к вопросу о кулинарной эстетике.

Уцхо сунели: не путайте с приправой хмели сунели, состоящей из набора специй! Уцхо сунели имеет много других названий, которые лишь

указывают на его широкое распространение и особую роль в кулинарии всех народов мира: шамбала, чаман, карри (в смеси с куркумой),

фенгурек. Будете искать приправу в отделе специй – вспомните об этих названиях. У нас эта трава называется пажитник, и все его много раз

видели: голубые или сиреневатые цветки, которые также называют клевером. В качестве специй употребляются высушенные и молотые семена.

Допускается также использование для приготовления сациви хмели сунели, но учтите, что получите совершенно другой вкус.

Бархатцы – имеретинский шафран. Если кто-то удивлён – не удивляйтесь! Это именно те самые ярко-жёлтые или оранжевые цветки, но в пищу

употребляются только молотые лепестки базовых сортов: чем ярче – тем лучше. Кстати, если бархатцы посадить в междурядьях томатов,

картофеля, клубники, то можно, дополнительно, не только получить красоту и очень приятную приправку, но и избавить свой урожай от

вредителей. Ещё один важный момент: если никогда не были знакомы с этой специей, то собственноручно выращенные цветки избавят от обмана

продавцов специй, которые могут вместо порошка из бархатцев продать куркуму (тоже полезная специя, но другая и дешёвая!).

Если обратите внимание на химический состав бархатцев, пажитника и других традиционных специй, используемых в грузинской кухне, то узнаете

главный секрет кавказского здоровья и долголетия. В кулинарии этого народа всё продумано до мелочей: каждая, невзрачная на вид, травка

имеет глубокий смысл. Потому так завораживают ароматы кавказской кухни.

Вернёмся к соусу. Остальной набор ингредиентов – как у всех соусов. Только никогда н добавляйте в сациви аджику, картофельный крахмал и

помидоры. Это – другое блюдо. Теперь о мясе для сациви, и перейдём к рецептам, которые отличаются друг от друга только набором для соуса.

Неправда, что сациви правильно готовить только из индейки. Если в споре о том, что было раньше, яйцо или курица, сохраняется ещё какая-то

интрига, то сациви в Грузии появилось намного раньше индеек. Нередко готовятся блюда из фазанов, но эта птица – уже роскошь, зато курица

подходит идеально по цене, доступности, простоте обработки и по нейтральному вкусу мяса. Но курица должна быть хорошая, домашняя, с жёлтым

жиром, если уже немолодая – ещё лучше.

Подробная технология приготовления сациви из курицы по-грузински – в первом рецепте, потому что главные принципы приготовления почти не

изменяются, за исключением разных способов предварительной подготовки птицы, а с рецептами соуса можно даже импровизировать, потому что

основной смысл уже понятен.

1. Сациви из курицы по-грузински – первый способ

Ингредиенты:

Средняя курица, домашняя – 1 тушка (2,0 -2,2 кг)

Для бульона:

Репчатый лук, чёрный перец, лавровый лист, корень петрушки, соль

Лук 350 – 400 г (репчатый)

Орехи 750-800 г (нетто)

Кинза 75 г

Чеснок 60-70 г

Шафран имеретинский (бархатцы)

Винный уксус

Кориандр

Красный перец

Растительное масло

Технология приготовления:

Подготовленную куриную тушку опустите в кипящую воду. Варите, как обычно, пока мякоть начнёт отделяться от кости. Не забывайте снимать

пену. В конце варки добавьте пряности, коренья и соль. Переложите курицу на блюдо. По желанию, можно отделить мясо от кости, когда курица

остынет. Бульон процедите.

Кинзу, орехи и чеснок дважды пропустите сквозь мелкую сетку мясорубки.

Отдельно измельчите лук в пюре. Можно сделать это с помощью блендера. В разогретую сковороду налейте масло, положите луковое пюре и

пассеруйте, чтобы удалить горечь, только до прозрачного состояния. Если начнёт подгорать, долейте немного бульона. Тушёный лук переложите

в кастрюлю, в которой будет готовиться соус, прибавьте ореховую пасту, бульон. Важно угадать консистенцию соуса: доливайте такое

количество бульона, чтобы после застывания соус был похож на густую сметану. Тщательно перемешайте, удалив комочки, прибавьте специи:

молотый кориандр, немного красного перца, соль.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь: соус должен томиться при периодическом помешивании. Следите, чтобы густая ореховая масса не пригорела,

осев на дно кастрюли.

Когда соус закипит, добавьте винный уксус в таком количестве, чтобы его кислота была хорошо заметна. Положите в кастрюлю с соусом кусочки

курицы, и слегка прогрейте. Снимите кастрюлю с плиты. Разложите сациви в супницы, желательно накрыть крышками.

2. Сациви из курицы по-грузински – второй способ

Ингредиенты – по рецепту № 1

Приготовление:

Вся технология приготовления абсолютно схожа с первым способом, за исключением подготовки мяса. Варёную курицу разрежьте на порционные

кусочки, обжарьте на сковороде или в духовке. Разложите обжаренное мясо в супницы и залейте ореховым соусом.

При обжаривании из мяса удаляется жидкость, а после пропитывания соусом вкус сациви становится более насыщенным.

3. Сациви из курицы по-грузински с яичными желтками

Неизвестно, как и когда в Грузию попал рецепт голландского соуса, который загущается с помощью яичного желтка, но в некоторых грузинских

семьях используется такой приём для приготовления сациви.

Ингредиенты:

Крылышки, окорочка – по количеству порций

Масло растительное (или маргарин) – для жарки

Чеснок, чёрный молотый перец

Куриный бульон:

Мясо птицы;

Луковица;

Пряные коренья;

Перец (горошек);

Лавровый лист;

Ингредиенты соуса – по рецепту №1, а также 3 желтка

Порядок приготовления:

Если есть готовый мясной бульон – используйте его для сациви; если нет – сварите, как обычно. Старайтесь использовать куриные спинки, шеи,

а ножки, крылышки и грудку натрите смесью из молотого чеснока и перца, обжарьте до румяной корочки.

Приготовьте ореховую пасту, как описано в первом рецепте, добавьте в неё желтки, хорошо разотрите и добавьте тёплый бульон. Перемешайте до

однородной консистенции и медленно прогревайте на плите до загустения. Обжаренное до готовности мясо положите в подготовленную порционную

посуду, залейте соусом, накройте. Подавайте после охлаждения и настаивания, с гоми (кашей из кукурузной муки).

4. Сациви из курицы по-грузински с гранатом

Скажем прямо: в наших краях винный уксус, в домашней кухне, хозяйки используют не часто; стоит он недёшево. Если запланировано сациви, а

нужный ингредиент остался на полке в магазине, что делать? Не беспокойтесь, всё поправимо: подойдут лимоны, гранаты или фрукты с кислым

вкусом. Только не забывайте об ореховом цвете и вкусе блюда, и о том, что помидоры в сациви – «моветон».

Ингредиенты:

Куриные бёдра, крылья 2 кг

Бульон 1,5 – 2,0 л

Сливочное масло для пассировки

Гвоздика

Белый перец

Состав продуктов для соуса – по рецепту №1

Сок гранатовый (свежий) – вместо винного уксуса

Приготовление:

В муку (70-100 г) добавьте молотый мускат и гвоздику, белый перец. Обваляйте варёное мясо в мучной смеси. Разогрейте сковороду, положите в

неё сливочное масло, мелко нарезанный лук, и обжарьте крылья и бёдра. Переложите мясо в порционные тарелки. В этой же сковороде пассеруйте

мелко нарезанный лук до прозрачности, и добавьте его в ореховую массу, хорошо перемешайте. Добавьте бульон и варите соус до готовности.

Горячий сациви разлейте в тарелки с мясом. Остывшее блюдо накройте плёнкой или крышками, поставьте в холодное место для настаивания.

5. Сациви из курицы по-грузински с сушёной кинзой и на курином жире

Ингредиенты:

Курица, варёная

Куриный жир

Для соуса:

Сушёная кинза, перец красный, кориандр, молотые орехи, чеснок, соль, мука кукурузная и пшеничная;

Уксус винный;

Бульон насыщенный

Приготовление:

Молотые орехи, чеснок и сухие специи соедините, прибавьте муку. Перемешайте сухую смесь.

Измельчите репчатый лук. Растопите нарубленный жир в сковороде, пассеруйте лук до мягкости. Соедините с приготовленной ореховой смесью,

перемешайте, добавьте бульон.

При использовании муки для приготовления сациви бульона надо добавлять больше, чтобы соус не получился слишком густым после застывания.

Полученную смесь томите на слабом огне. Через 3-4 минуты после закипания соуса, добавьте уксус, полейте мясо, разложенное в супницы.

6. Сациви из курицы по-грузински – аджарская кухня

Ингредиенты:

Курица 1,8 — 2 кг

Куриный бульон 700 мл

Масло (подсолнечное или кукурузное) 120 мл

Орехи 800 г

Чеснок 50 г

Хмели-сунели

Имеретинский шафран

Лимоны 2 шт.

Сельдерей, петрушка, кинза (листья)

Способ приготовления:

Варите бульон, положив тушку в холодную воду. Отделите от костей мякоть сваренной птицы. Процедите бульон, удалив пряные добавки.

Приготовьте соус:

Обжарьте орехи в разогретой сковороде, добавьте чеснок, масло, хмели сунели и имеретинский шафран. Пробейте массу блендером, добавив

пряные травы. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с ореховой массой, снова измельчите блендером, регулируя густоту соуса бульоном.

Вылейте массу в кастрюлю с мясом и тушите минут 40-50. Мясо пропитается соусом, станет очень мягким и нежным. В конце тушения добавьте сок

и цедру лимонов.

Для приготовления сациви требуется натирать лук на мелкой тёрке. Используйте белый лук – он менее «злой», или репчатый лук предварительно

подержите в воде, чтобы удалить горечь и не плакать при натирании.

Для сациви требуется не меньше 1/3 части орехов по отношению к весу курицы.

Используя для сациви свежую кинзу, следите, чтобы соус не приобрёл зелёный цвет. На всякий случай, просто отожмите сок из пряной зелени.

Обратите внимание, что сок в большем количестве содержится в стеблях кинзы; листья можно использовать для украшения блюд.

Рецепты сациви из птицы, рыбы и баклажанов. Пошаговые фото в середине статьи и несколько секретов приготовления сациви.

Сациви – это одно из витринных блюд грузинской кухни. Кто знает, тот улыбнулся и покивал головой, а кто не знает, тому рассказываю. Это закуска, холодное нежное варёное мясо индейки или курицы в остром и свежем, но очень нежном соусе с грецкими орехами. Хотя, что это я – это же холодный суп – ореховый крем-суп с кусками птицы. Или нет? Это рыба в нежном ореховом соусе? Что? Не рыба вовсе, а баклажан? Ну, вы меня запутали совсем!

На самом деле, несмотря на то, что само слово «сациви» по-грузински означает «холодное блюдо», оно будет таким, каким вы хотите его видеть. Хотите – холодная закуска. Хотите – горячий суп, хотите – соус к кукурузной каше или даже к макаронам. Как вам нравится, так и ешьте, какая разница, что делают с этим грузины. Они это породили, отшлифовали, воспитали, довели до совершенства и отпустили с богом в мир. И теперь Сациви строит со своими новыми друзьями свои собственные отношения.

Два соуса с грецкими орехами по-грузински, нарядный или повседневный?

Готовить это божественное блюдо по правилам надо трепетно, тихо вполголоса напевая гимны. Классический нарядный вариант готовили непременно из индейки, потому что индейка – это такая капризная в уходе птица, которую трудно вырастить, и, если уж решил её съесть, то ей нужно подобрать достойное праздничное обрамление.

Но я схитрила, по подсказке Нино залила курицу бажей и сделала вид, что это сациви. «Городской вариант, сойдёт», - сказала Майя Резоевна, не очень одобрительно покачивая головой. В скобках отмечу, что именно этот облегченный вариант и подают в подавляющем большинстве грузинских ресторанов под видом сациви.

В отличие от канонической версии, в облегченном блюде нет карамелизованного лука и гвоздики, я его не прогревала, поэтому вкус проще и незатейливей, чем надо бы. Но он всё равно прекрасен.

Итак, я поделюсь с вами обеими версиями, и правильной классической, и ускоренной облегченной. В чём их разница?

Но, если честно, все равно, даже если консистенция не такая тонкая и вкус немного проще, эти маленькие недостатки с лихвой компенсируются возможностью чаще наслаждаться сациви. Я принимаю плату.

Как выбрать продукты для любого сациви

Орехи - главный козырь

Специи по-грузински

Из курицы или из индейки?

Как приготовить нарядное классическое сациви

Ингредиенты:

грузинский шафран (бархатцы) – 1 ч.л.;

белый уксус – 2 ч.л.;

сухая кинза – 1 ч.л.;

гвоздика – 1 бутон;

соль – по вкусу;

Приготовление:

Индейку отварить с кореньями – делаем из индейки бульон по всем правилам бульона. Отвариваем мясо с кореньями и вашими любимыми специями до полной готовности около 1 часа.

Жир с бульона снять и карамелизовать в нем лук. Карамелизовать лук надо на небольшом (среднем) огне около 20 минут. Он не должен подгорать и румяниться. Он должен становиться золотистым и прозрачным. По мере необходимости, надо подливать воду.

Бульон процедить через сито. Индейку оставить, бульон оставить, всё, что осталось в сите – выкинуть.

Варёную индейку обжарить на сковороде или в духовке. Обжарка нужна не столько для румяной корочки, сколько для вкуса жареного мяса. Можно поставить индейку на противень под гриль на 10 минут, например.

Орехи перемолоть в мясорубке или в блендере. Орехи плохо перемалываются и прилипают, поэтому к ним можно добавить немного (немного!) бульона, чтобы облегчить перемолку. Проще перемолоть блендером. Если в мясорубке, то два-три раза.

Молотые орехи вымочить в 1/3 бульона, чтобы они набухли (около 1 часа).

Когда орехи набухнут, вливать в них бульон, пока не получится соус консистенцией, как жидкая манная каша. Добавить все специи. Теперь соус надо варить на маленьком огне около 2 часов, постоянно помешивая и разбавляя бульоном, если надо. Если соус не помешивать или если включить слишком сильный огонь, он пригорит и загорчит, и его придётся выкинуть.

Лук разбить блендером, добавить в соус.

Индейку порезать кусками примерно 2 см и добавить в соус.

Добавить уксус, довести до вкуса, закипятить – и снять с огня. Остудить.

Выдержать сутки в холодильнике. Есть холодным.

Быстрое облегченное сациви

Курицу отварить.

Смешать все ингредиенты для соуса в блендере.

Залить курицу соусом и настоять 24 часа.

Время приготовления: 15 минут (если есть варёная курица)

Сложность : очень просто

Ингредиенты:

Для соуса:

- грецкие орехи – 1 стакан
- вода – 2 стакана (или бульон, или три стакана)
- чеснок – 2 зубчика
- уцхо-сунели – 1 щепотка
- шафран грузинский - 1 щепотка
- кинза свежая – 3 кустика
- чили молотый – 1 щепотка
- соль – по вкусу

Выход – 3 порции

Из курицы я сварила дивный куриный суп. Сварила бульон из 1 курицы плюс 1 грудки. Обе грудки пустила на сациви, остальное мясо вернула в суп.


Вот, смотрите, кинза. Я делала двойную порцию.

Вот, смотрите, орехи. Орехи с рынка, поэтому я их помыла, как следует.

Вот двойной набор ингредиентов, готов.

Всё положила в чашу блендера (чеснок, конечно, почистила).

Залила водой.

И превратила в гомогенную массу. Здравствуй, соус.

Из рыбы

Рыбу можно взять любую: лосося, форель, судака и даже минтая. Рыба готовится стремительно, поэтому её надо обжарить на сковороде в раскалённом масле около двух минут, разрезать на кусочки – и можно заливать соусом. Куриный бульон в соусе можно заменить на рыбный.

Из баклажанов

Их надо разрезать на толстенькие кольца и обжарить в масле на сковороде по 3 минуты с каждой стороны. Порезать на 4 части и залить соусом. Дать настояться сутки, подавать с зёрнами граната.

Интересные рецепты сациви на английском:
http://eatyourworld.com/blog/recipes_from_afar_sacivi_republic_of_georgia
http://www.charlottesvveb.com/2009/09/09/sacivi-chicken-with-walnut-sauce/

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,